|
001 – Bouillabaisse (imparata da Jean Reynier)
Ingredienti per 4 persone porri, sedano, aglio, pomodoro, pesci piccoli "da zuppa", aromat, vino bianco, Pastis, zafferano, cozze, gamberi, cicale, moscardini, coda di rospo, bruschette. Per la salsa: olio di oliva, 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di senape, sale pepe nero, pepe di cayenna (o peperoncino tritato finissimo), ! bustina di zafferano, 1 punta di paprika, 5 o più spicchi di aglio tritati finissimi o meglio pestati al mortaio. Procedere come per una maionese e aggiungere dopo tutti gli altri ingredienti. Preparazione: Preparare un brodo di verdura con sedano, porri, cipolle e aglio (a metà cottura aggiungere anche del pomodoro) e cuocerci dentro dei pesci di mare piccoli "da zuppa". Aggiungere Aromat, vino bianco e un po' di Pastis e zafferano. Quando il tutto è cotto, passare al passaverdura creando un brodo denso. In questo brodo cuocere cozze, gamberi, cicale, moscardini e qualche fetta di coda di rospo o di palombo. Preparare le bruschette sul fondo del piatto spalmate abbondantemente della salsa preparata a parte e sul tutto versare delicatamente la zuppa. |
|
002 - Bagna Cauda
Ingredienti per 4 persone 40 grammi di burro,
250 grammi di olio extravergine d'oliva, 200 grammi di aglio, 200 grammi di
acciughe sotto sale. Preparazione: Togliere i germogli centrali dell' aglio e pestarli nel mortaio, non prima però di aver spellato gli spicchi. Lavare le acciughe per eliminare il sale, sciacquarle e asciugarle con cartada cucina. Mettere l' olio in un tegame di coccio resistente al fuoco. Cuocere a fuoco basso mescolando di continuo fino a che le acciughe non sarannocompletamente disfatte e l' aglio sarà cotto. Fate bollire il condimento senza farlo friggere. Aggiungere il burro, mescolare finchè sarà sciolto e portare in tavola. La bagna cauda viene servita in appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli che vengono posti sul piatto di ogni persona. Viene servita con verdure crude e cotte, le più utilizzate sono: peperoni, insalata, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, patate cotte al vapore, cipolle al forno, peperoni abbrustoliti, scarola, cavolfiore lessato, barbabietola, cipollotto. |
003 - Paella alla valenciana
Ingredienti per 4 persone 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 60 gr di spezzatino di vitello, 60 gr di spezzatino di maiale, 1 galletto nostrano (diviso in 4), 4 filetti di sogliola freschi, 4 scamponi interi freschi, 4 gamberoni (sgusciare il corpo), 150 gr di vongole, 150 gr di cozze, 150 gr di code di gamberetti crudi (sgusciare), 20 gr di piselli freschi, 50 gr di peperoni «Morrones», 8 asparagi già cotti, 4 cuori di carciofi, 380 gr di riso Arborio extra grosso, 1 busta di zafferano in polvere, 800 gr di liquido composto da brodo, acqua di cottura delle vongole, delle cozze, un po’ d’acqua degli asparagi e dei peperoni, 2 limoni Preparazione: In una «paellera» scaldare un po’ di olio di oliva, l’aglio tritato
molto fine, l’alloro, la carne di vitello e maiale tagliata a pezzettini, le
code di gamberetti crude e le vongole. Soffriggere il tutto a fuoco lento
muovendo con una spatola di legno, senza lasciar bruciare l’aglio. Aggiungere
subito il riso e lo zafferano, farlo rinvenire rimestando in continuazione,
aggiungere il liquido, lasciar bollire per 5 minuti e poi mettere il pollo
diviso in quattro pezzi (cosce e petti), in modo da decorare bene la paella,
disporre i gamberoni a croce, gli scamponi, i filetti di sogliola, gli
asparagi, i carciofi, i piselli ed i peperoni formando una rosa. Mettere in
forno a 220 gradi per circa 10 minuti, poi provare la cottura del riso che
non deve asciugare troppo. 3 minuti prima di togliere la paella dal forno
finire di decorarla con le cozze. Presentazione: Presentare a tavola coprendo i manici della paellera con dei tovaglioli e finire la decorazione con i 4 spicchi di limone restanti. |
004 -
Polenta
Ingredienti per 4 persone kg 1 di farina, gr.15 sale, l.2 acqua, latte o burro. Preparazione: Si fanno bollire 2 litri di acqua con 15 grammi di sale; appena alza il bollore si versano a pioggia 600 grammi di farina gialla e si mescola con un bastone apposito di legno e sempre in un senso. Non appena si ispessisce si versa altra acqua bollente e si continua a cuocere per 1/4 d'ora. A questo punto si uniscono altri 400 grammi di farina, sempre a pioggia e sempre mescolando, e si continua la cottura finché la polenta non si stacca spontaneamente dalle pareti del paiolo, che deve essere di rame non stagnato. Perché la polenta sia gradevole e facilmente digeribile, il tempo di cottura non dovrebbe essere inferiore ad 1 ora. |
|
005 - Zuppa di cipolle
Ingredienti per 4 persone 300 gr (5 o 6 di media grandezza) cipolle bianche, vanno
comunque bene tutti i tipi di cipolla, 25 gr di farina, 1,5 l di brodo, 50 gr
di burro, 20 fettine di pane (parigino), 80 gr di Groviera, sale e pepe, olio
d’oliva (un goccio), 50 gr di Parmigiano o Sbrinz Preparazione: Affettare la cipolla molto fine. Far fondere in una
padella 20 gr di burro e 1 goccio d’olio d’oliva. Aggiungere le cipolle e
lasciarle imbiondire rimestando continuamente (circa 5 minuti). Aggiungere la
farina mescolando bene così da evitare che si attacchi sul fondo della
pentola. Condire con un pizzico di sale e di pepe, lasciar cuocere ancora per
qualche minuto. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione; cuocere quindi
a fuoco moderato per una ventina di minuti circa. Imburrare le fette di pane
e dorarle al forno. Disporle in seguito in una pirofila e coprirle con uno
strato di formaggio grattugiato (Parmigiano o Sbrinz; a chi dovesse piacere
un po’ piccante, con del pecorino romano). Versare sopra le fette la zuppa di
cipolle, lasciare che si inzuppino bene e quindi cospargerle con il Groviera
grattugiato. Scaldare il forno a 180 gradi circa e far gratinare la zuppa per
circa 10 minuti. Alternativa Si lascia raffreddare la zuppa di cipolle e la si versa
in tazze da una porzione. Con un uovo intero sbattuto, si pennella per circa
2 cm il bordo della tazza. Si taglia un disco di pasta sfoglia (va benissimo
quella già spianata che si trova in commercio) con 4 cm in più del diametro
della tazza e lo si adagia sul bordo premendo bene sui lati. Si pennella a
questo punto la parte superiore con il rimanente dell’uovo sbattuto e si
praticano dei forellini nella pasta con una forchetta. Passare quindi le
tazze nel forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa 20 minuti. Consigli Per digerire meglio la zuppa, aggiungere durante la cottura 1 cucchiaino di bicarbonato diluito in un po’ d’acqua (è insapore). |